스테이크라고 하면 왠지 좋은 일이나 축하할 때, 큰맘 먹고 레스토랑에서 주문해야 할 것 같은 선입견이 있다. 사실 우리 같은 양식 요리사에게 스테이크는 식당에서 가장 높은 가격을 유지하면서도 이윤을 잘 남겨주는 메뉴이니, 더 힘을 주고 특별함을 강조하게 된다.

스테이크는 소고기뿐 아니라 돼지고기, 생선, 가금류, 심지어 사슴이나 순록으로도 만든다. 하지만 ‘스테이크’라고 하면 대부분 자연스럽게 소고기를 떠올린다. 그래서 오늘은 소고기 스테이크 이야기를 해보려 한다.

약 30만 년 전 구석기 시대부터 인류는 살아왔지만, 지금처럼 원하는 음식을 마음껏 먹게 된 것은 사실 100년도 채 되지 않는다. 단백질과 지방은 효율적인 에너지원이었지만 구하기 어려웠다. 위험한 사냥 대신 벌레나 조개류를 채집하며 단백질을 보충했을 가능성이 크다.

지금 우리는, 능력만 된다면 그 고기를 마음껏 먹을 수 있는 시대에 살고 있다. 갈비, 불고기, 비프 부르기뇽, 텍사스 BBQ, 아사도까지. 세계 곳곳에서 소고기 요리는 눈부시게 발전했다. 그중에서도 나에게 가장 위에 있는 요리는 버터 한 덩어리를 얹은 스테이크 한 조각이다. 직관적이고 명확한, 소고기 요리의 왕이라 불릴 만한 음식. AI에게 스테이크를 정의해 보라고 했더니 이렇게 답했다.

“두껍게 썬 고기를 그릴, 팬, 오븐 등으로 구워 먹는 요리.” 결국 핵심은 두껍게 썬 고기다. 보통 최소 2cm, 레스토랑에서는 3cm 이상이어야 스테이크라 부른다. 그렇다면 스테이크는 집에서는 불가능한 요리일까? 좋은 고기만 있다면 전혀 그렇지 않다. 발효를 기다릴 필요도 없고, 육수를 오래 낼 필요도 없다. 두꺼운 팬을 뜨겁게 달구고 불을 조금 낮춘 뒤, 고기가 익기를 기다리면 된다.

어려운 점이 있다면 단 하나. 약 15분 동안 팬 옆에 서 있을 체력과 다 구운 뒤 5분 정도 레스팅을 기다릴 인내심 정도다. 게다가 우리는 4~5cm 두께의 돼지 목살도 태우지 않고 구워내는 구이의 민족 아닌가. 그러니 오늘은 특별하게만 느껴졌던 소고기 스테이크를 집에서 구워보자. 그리고 산과 들에 나물이 풍성한 계절이니 시금치 대신 취나물로 크림을 만들어 곁들이면 좋겠다. 장담하건대 세 번만 구워보면 스스로에게 말하게 될 것이다.

“나, 스테이크 좀 굽는데?”

크림 오브 취나물 채끝 스테이크

계량 1 큰술 = 15g, 1 작은술 = 5g, 1 컵 = 250ml

재료
채끝 등심 200g 2덩이, 버터 1큰술, 올리브 오일 약간, 소금·후추 약간
(소스: 취나물 450g, 버터 1큰술, 양파 1/4개, 마늘 2알, 생크림 100ml, 파르메산 치즈 80g, 크림치즈 50g, 육두구(향신료) 약간)

이렇게 만들어요!
채끝 스테이크에 격자 칼집을 내고 소금·후추·올리브 오일을 발라 5분 정도 둔다. 취나물은 손질해 소금물에 살짝 데친 뒤 물기를 짠다. 팬에 버터를 넣고 다진 양파와 마늘을 볶다가 취나물과 생크림을 넣고 끓인다. 육두구와 크림치즈, 파르메산 치즈를 넣어 녹이고 소금·후추로 간해 크림 오브 취나물(소스)을 만든다. 다른 팬을 뜨겁게 달궈 올리브 오일을 두르고 스테이크를 중불에서 한 면당 3분씩 굽는다. 약불로 줄여 버터를 끼얹으며 1분 더 익힌 뒤 꺼내 5분 레스팅한다. 접시에 크림 취나물을 깔고 그 위에 스테이크를 올려 완성한다.