90년대 이후 한국 바다에서 사라진 명태나, 이제는 ‘금’자를 붙여도 모자랄 만큼 귀해진 국내산 오징어, 소고기 값에 육박하는 낚시 은갈치와 달리, 삼치와 고등어는 여전히 우리 식탁을 지키는 ‘생활형’ 생선이다. 마음만 먹으면 언제든 식탁에 올릴 수 있는 고등어와 삼치는 너무 뻔한 생선이라는 생각도 든다. 하지만 반대로 생각하면, 이 흔한 등푸른 생선들이 얼마나 사랑받는지, 우리 식탁에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 알 수 있다(고등어나 삼치가 없는 마트나 시장을 상상해 보라).

그렇다면 고등어와 삼치 중 하나를 고르라면? 아마 대다수 한국인은 고등어를 택할 것이다. 이유야 여러 가지겠지만, 고등어 무조림, 고등어구이, 고갈비, 고등어 김치찜처럼 우리의 DNA에 각인된 듯한 음식들이 모두 고등어를 주재료로 하기 때문이 아닐까.

그럼에도 이번 요리에서 고등어 대신 삼치를 선택한 이유는 두 가지다.

첫째, 요즘 국내산 중대형 고등어 어획량이 줄어 수입산(노르웨이)이 시장을 차지하고 있는 상황에서, 11월부터 2월까지 제철을 맞은 국내산 삼치를 사용하는 게 어민들에게 도움이 되지 않을까 싶은 거창한(?) 마음. 둘째, 구운 고등어 특유의 느끼한 기름 맛을 그리 선호하지 않는다는 아주 개인적이고 소소한 이유다.

‘삼치는 기름 있을 때 먹는다’는 말처럼, 한때 삼치는 제철을 놓친 채 단순한 구이로 조리되며 박한 평가를 받곤 했다. 보관과 유통이 여의치 않던 시절, 기름이 빠진 삼치가 제 맛을 내지 못했던 탓이다.

이제 그런 시절은 지나갔다. 뼈 건강과 면역력에 좋은 비타민 D와 양질의 단백질을 함유한, 푸른 등과 은빛 배를 가진 이 날렵한 생선은 11월부터 2월까지가 제철이고, 가격마저 적당을 넘어 착한 수준이다. 첫 번째 요리 주제로 이 재료와 조리법을 택하지 않을 수 없었다.

게다가 같은 시기 제철인 유자와 된장, 꿀이 어우러지면 두꺼운 삼치 살에 향긋하고 짭짤하면서도 달콤한 맛을 더할 수 있다. 멋진 조합이라 생각해 이 소스 레시피도 함께 추천한다. 부디 이 요리가 열심히 일한 당신과 가족의 저녁이나 휴일 오후를 기쁘게 해주길.

유자 삼치 스테이크와 된장소스

계량 1 큰술 = 15g, 1 작은술 = 5 g, 1 컵 = 250 ml

유자삼치스테이크
삼치(구이용) 1마리, 간장 2큰술, 맛술 3큰술, 청주 3큰술, 유자청 2큰술, 버터 2큰술, 올리브유 1큰술

된장소스
된장(마트에서 파는 된장) 1큰술, 현미식초 3큰술, 꿀 3큰술, 간장 2작은술, 다진 마늘 2개, 다진 생강 1/2작은술, 물 약간(물을 제외한 모든 재료를 아주 잘 섞어준다. 너무 되직하면 물을 조금 넣는다.)

이렇게 만들어요!
간장과 맛술, 청주를 섞은 후에 유자청을 넣고 반으로 가른 구이용 삼치를 2시간 정도 절인다. 팬에 버터와 올리브 오일을 넣고 한 면당 3분~5분 사이로 굽는다. 그릇에 소스를 깐다. 삼치구이를 올린다. 쪽파 초록 부분을 삼치 위에 뿌려 덮는다. ‌그릇 옆에 유자를 반으로 갈라 태워 올린다. 생선을 먹을 때 살짝 뿌려 먹는다.